intro

Adress Lilla Nygatan 21, 11 28 Stockholm
Internet www.restaurantfrantzen.com
Telefon 08-20 85 80
Öppettider Tisdag till fredag från 18.00, lördagar från 15.00
Antal sittplatser 22
Kökschef Björn Frantzén och Markus Jernmark
Sommelier Anna Rönngren

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
30 Redan förra året kunde vi konstatera att Björn Frantzén och hans skickliga team hade hittat en ny nivå på sin i minsta detalj genomtänkta gastronomiska idé. Vi såg också att man hade fulländat denna idé genom att kombinera det bästa ur det klassiska franska köket med råvaror av högsta klass och lagt till en portion japansk teknik och filosofi. Med det landade man i en utsökt smak- och doftmässig harmoni och en enastående fingertoppskänsla avseende rätternas komposition och det sätt de presenteras på. Att Björn Frantzén är vårt lands mest filosofiska matkreatör går inte att ta miste på, han söker hela tiden nya idéer och vägar att utvecklas och förfina rätterna till perfektion och han verkar hela tiden hitta en ny växel att lägga in. Tillsammans med sin parhäst Viktor Westerlind (Årets Kock 2009) skapas den ena fantastiska rätten efter den andra innan de presenteras för välmeriterade köksmästare Markus Jernmark som är med och finputsar på de sista detaljerna. Trions ambitionsnivå och kravspecifikation och sättet att utveckla rätterna på verkar inte veta några gränser. Dagens Frantzén är inte bara den allra bästa och mest kompletta restaurangupplevelse man kan ha i genren fine dining i Sverige, det är också en restaurang som i många avseenden positionerar sig bland de allra bästa i världen. Men det handlar inte bara om den fantastiska maten, här sätts dryckes-programmet på samma höga nivå och det hela ramas in i en dunkelt vilsam elegans till musik som lättar upp restaurangbesöket och skapar en befriande avslappnad elegans och totalupplevelse.


Restaurangens Miljö Max 20
20 Det senaste året har inget nytt hänt här, den varma och inramade miljön i mörkt består och man har lyckats skapa en precis lika lyxig som stämningsfull och avslappnad känsla. Restaurangen är uppbyggd som en japansk izakaya, med ett öppet kök där åtta gäster sitter vid bardisken in mot köket. Är man särskilt kulinariskt intresserad är dessa åtta platser de allra mest åtråvärda. För övrigt andas känslan av klassisk fine dining genom de stärkta vita dukarna och servetterna, men bestickslådor ställs direkt på bordet och för övrigt är det mest rätt avskalat.


Konversationsmiljö Max 10
10 En detalj som skiljer Frantzén från de allra flesta restauranger av den här gastronomiska digniteten, är att musiken numera flödar mer ymnigt ur högtalarna. Men det är inte lågmäld klassisk musik vi talar om, här är det pop och rock från Björn Frantzéns egen spellista; Janis Joplin, David Gilmour och Rolling Stones, för att nämna några artister som gör oss sällskap under den gastroniska resan. Vi på Livets Goda hyllar detta avväpnande och publikfriande drag som gör Sveriges mest utomordentliga matbord till det trevligaste. För övrigt är miljön behagligt och konversationsnivån utmärkt.


Mottagande Max 20
20 Mottagandet är minst sagt föredömligt! Som vanligt tas man emot redan på gatan av den propra och artiga dörrvärden Roland Pettersson. Man blir ledsagad uppför trappan och rakt in den lilla matsalen, med det öppna köket och den välkomnande personalen mitt i blickfånget. Väl till bords blir man lika välkomnad igen och får en kort presentation för den gastronomiska resa man har framför sig. Har man levt i tron att fine dining på den här nivån innebär en stel på gränsen till tråkig måltidsmiljö, blir man med en gång varse om att man har kommit till en mycket personlig av avslappnad restaurang.


Servicekänsla & utförande Max 50
50 Servicen och uppmärksamheten är som väntat på topp, den är personlig och utförs främst av servispersonalen, men också av kockarna och köksmästaren som tillsammans med Björn Frantzén ständigt rör sig ute i matsalen och både slutför maträtterna och presenterar dem. Detta är ett mycket uppskattat inslag i totalupplevelsen. Vi hyllar också den lediga stilen och avslappnade och personliga touchen som personalen skapar, den klär på ett utmärkt sätt av det pretentiösa ett exklusivt restaurangbesök som detta annars kan få. Man har också en hög flexibilitet och är noggrann med eventuella allergier.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
40 All serveringspersonal är sommelierutbildad och har ett genuint intresse och stor kunskap och känsla för mat och dryck. Överlag kommer rätterna färdiga till bords, men en del moment slutförs av kockarna eller köksmästaren själv framför gästen i matsalen, vilket bidrar till känslan av hög gastronomi. Då kockarna är en aktiv del av servicen är gästen lika nära råvaran och kunskapen om maten som kockarna själva är, det ger en extra dimension som vi tycker lyfter restaurangen. En detalj vi särskilt vill lyfta fram är hur väl man lyckas skapa ett perfekt flöde mellan rätterna, tempot är föredömligt men ändå bör man räkna med cirka tre timmar för en middag här.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
40 Man har bara en avsmakningsmeny för 2 500 kronor med totalt ett dussin rätter, inklusive en riktigt god brödservering (brödet jäses vid bordet) som vi saknade förra året. I grunden bygger menyn på en klassisk ordning med till storleken väl avvägda rätter av först skaldjur, fisk och grönsaker (från de två egna naturliga odlade grönsakslanden), sedan fågel och kött, följt av dessert samt en vacker trälåda med små söta delikatesser till teet eller kaffet. Menyuppbyggnaden känns igen från andra restauranger med fine dining, men känslan är annorlunda i och med att Björn Frantzén har låtit sig inspireras av det japanska sättet att äta. Maten är också lättare och mer finstämd än på de flesta motsvarande restauranger, något vi också hyllar. Då rätterna är elegant smaksatta och ypperligt väl balanserade, passar de så bra till vin att man nästintill skulle kunna dricka vilket vin som helst till. Just den detaljen är viktig och den premierar vi också.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
20 Såsom alla kvalitetsdrivna restauranger använder man bara råvaror som är i säsong, men urvalet är mycket striktare än så. Endast råvaror av högsta kvalitet och av den karaktär som är särskilt passande till den aktuella rätten kommer till användning. Råvarorna används på ett både klassiskt och ett mer nytänkande sätt och ofta kan man skönja en japansk touche i något avseende. Den tidigare signaturrätten med grillad pilgrimsmussla serverad med en tryffelsabayonne och en dashi av svamp, har bytts ut mot en mycket mer elegant rätt av nästan rå mussla i en elegant dashi som mycket bättre lyfter fram finessen i musslan. Restaurangens andra signaturrätt, Satios Tempestas, en variation av upp mot ett femtiotal olika grönsaker från de egna trädgårdarna, tillagad med ett flertal tekniker till olika smak, arom och textur. Nytt är att den äts med pinnar så att man tar varje lite enskild komponent för sig. Därmed har hela upplevelsen av rätten blivit en annan. Det här är bara två av Björns alla lysande idéer som har bidragit till lyftet från i fjol.
Tack vare att man använder en mångfald av tekniker i köket kommer flertalet råvaror till användning på ett för gästen ofta nytt men aldrig konstigt sätt, något som gör rätterna spännande. I den här disciplinen är Frantzén en av landets allra bästa och tekniskt sett mest fulländande restauranger, ändå känns maten aldrig komplicerad.


Skicklighet matlagning Max 40
40 Hanteringen av råvaror är minutiös och noga genomtänkt och med samma emfas använder man sig av en noga utvald teknik och metod så att doft, smak och textur i grönsaker såväl som fisk, skaldjur och kött lyfts fram på bästa tänkbara sätt.
Fulländningen uppnås genom att man alltid förlitar sig på temperaturer och tillagningstid, vilket leder till att man som gäst ofta får aha-upplevelser av råvaror man tidigare har ätit utan att ha varit i närheten av den textur och smakupplevelse de bjuder på här. Uppläggningarna är genomtänkta avseende färg, form och textur, de har det senaste året fått en än mer japansk känsla, de är vackra och mestadels presenterade på lergods som har tillverkats särskilt åt restaurangen, eller är av japansk design. Det estetiska är en stor och mycket viktig del i helhetskänslan här, men i slutändan är det doft, smak och textur som gör maten så fantastisk här.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
71 Om något här har varit lite svajigt genom åren, har det varit vinprogrammet. Från en ganska stökig och stundtals ofokuserad vinprofil där långt från alla vinkombinationer satt perfekt, till en lite utsvävning mot mer ”naturliga viner”, till att inte alls ha någon vinlista utan bara vinpaket, till att ha en liten men väldigt bra och elegant klassisk vinlista, har Frantzén det senaste året blivit med en liten vinkällare och en utmärkt lista med en bit över tvåhundra selektioner. Vinlistan är huvudsakligen klassisk, tyngdpunkten ligger på eleganta viner såsom vitt och rött från Bourgogne (urvalet dominerar listan och är mycket bra), men man har också en fin selektion av viner från Loire, Jura, Rhône och Bordeaux, liksom klassisk elegans från Champagne, Tyskland, Österrike, Italien och Spanien. Man är dock inte strikt Europa, vi hittar också en handfull amerikanska viner. Urvalet av vinerna är delvis ytterst personligt, en del viner finner man nämligen inte på andra restauranger i Sverige, något som har blivit möjligt tack vare en uttalad kvalitetssträvan och ett målmedvetet sommelier-hantverk. Priserna är såklart inte av lägre snitt, men sett till urvalet och den skyhöga kvalitetsnivån gastronomiskt såväl som servicemässigt, ter de sig fullkomligt anständiga. Ger man listan lite tid, hittar man dock en hel del köpvärda guldkorn.

Det flesta gäster väljer dock de sex viner stora vinpaketet för 1 500 kronor (samma pris i över ett års tid). Om vi normalt sett är tveksamma till kvaliteten på den svenska vinpaketens viner, ger vi full hand till det utomordentligt fina sommelierhantverket här. Paketet innehåller inte bara goda och högst personliga viner, både unga och något mer mogna, de är också mycket klokt valda och matchar maträtterna i minsta detalj och bidrar därmed till den gastronomiska perfektionen.
Utbudet av övriga drycker är betydligt mindre, dock alldeles utmärkt. Till menyn kan man beställa ett bra och matchande alkoholfritt paket för 650 kronor.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
20 Om vi älskade besöken på Frantzén förra året, är vi faktiskt än mer begeistrade i år. Rätterna har fått en lätt putsning till en så perfekt harmonisk balans man bara kan drömma om och sättet de slutförs på och presenteras vid bordet gör måltidsupplevelsen tredimensionell. Björn Frantzén har i sin gastronomiska mångåriga resa till slut hittat hem och det är hit, i hans gemytliga lilla mattempel på Lilla Nygatan 21, som vi vill komma och njuta om och om igen. Han är inte bara den skickliga och hängivna kock vi alltid har vetat att han är, han har idag vuxit till att bli landets skickligaste producent och regissör av gastronomisk poesi.

1 2

3

4

6

7

8

9

10

11

12