intro

Adress Lilla Nygatan 5, 111 28 Stockholm
Internet www.djuret.se
Telefon 08-506 400 84
Öppettider Måndag till lördag 17.30 – 23.00 samt fredag 12.00 – 16.00.
Antal sittplatser 44 platser plus 6 i baren. Större sällskap kan boka privata rum.
Kökschef Mikael Einarsson
Sommelier David Svensson, Niklas Myrstad och Daniel Crespi

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
27 Namnet säger allt, på Djuret är det kött som gäller, men någon grillrestaurang i klassisk mening rör det sig inte om. Istället tar krögaren Daniel Crespi och kökschef Mikael Einarsson ett helhetsgrepp om djuren och tillagar och servera en mångfald av rätter från djurens alla delar, men man gör det på ett tematiskt sätt med ett djurslag i taget. Även om det andas högsta kvalitet om det som serveras, och finessen har lyfts fram sedan förra årets recension, är det mer gedigen mat än fine dining som erbjuds. Det vi uppskattar är att man har lyckats förena det rustika men vällagade köket med en personlig känsla, ramat in maten med ett av Sveriges mest ambitiösa dryckesprogram och framför upplevelsen vid borden av en initierad personal som på ett lättsamt sätt bjuder på sin passion, värme och stora kunskap. Djuret är en restaurang som alla gäster kan trivas på, framför allt om man är förtjust i kött.


Restaurangens Miljö Max 20
16 Restaurangen ligger i Gamla Stan och är som man kan förvänta sig inhyst i små rum och prång. En spontan känsla är att restaurangen är liten. Baren är liten, trång och fylld av värme och aktivitet, de två matsalsrummen intill dunkla och intima och trots de hårda stenväggarna har man lyckats skapa en varm, ombonad och högst personlig inredning och miljö. I takt med att Djuret blev allt populärare öppnade man upp för små sällskap i separata matsalsvrår i källarvalven och större sällskap – dessvärre upplevde vi att man med publiktillströmningen förlorade lite av kvaliteten och känslan. Nu, när man bara fyller de ursprungliga matsalarna har man återigen intagit den rättmätiga platsen bland Sveriges 20 bästa restauranger. Bord och stolar är av det rustika slaget och flera inredningsdetaljer är sinnrikt utformade av saker som hör köttriket till, såsom köttkrokar att hänga av sig kläderna på och köttkvarnar omgjorda till lampor. Totalintrycket är att Djuret är en riktigt trevlig, varm och mysig krog.


Konversationsmiljö Max 10
8 Överlag är akustiken bra, trots att restaurangen är inhyst i stenvalv med hårda stengolv. När det är fullt på Djuret, och det är det för jämnan, är det liv i luckan och även om ljudnivån då är relativt hög är konversationsmiljön fullgod.


Mottagande Max 20
18 En trång dörr utgör entrén från Lilla Nygatan och så fort man tagit steget in i krogvärmen står man i den lilla baren, där man genast blir uppmärksammad och mottagen av någon av de sommelierer och servicegivare som arbetar här. Då alla som arbetar på Djuret är stora livsnjutare i det privata dröjer det aldrig länge innan man erbjuds något gott i glaset i baren att börja med, alternativt placeras vid sitt bord där servicen börjar med en gång.


Servicekänsla & utförande Max 50
44 Servicekänslan på Djuret är avslappnad och personlig och trots att man inte utför något mer klassiskt eller svårbemästrat hantverk i matsalen får man ändå känslan av stor professionalism hos personalen. Serveringen är egentligen lika opretentiös som maten är och serviceupplevelsen bygger istället på att man känner sig hemma, att personalen skapar en så gemytlig stämning att närvaron och uppmärksamheten är så tydlig och att man kan få en nära personlig kontakt om man som gäst så önskar. Det här blir särskilt tydligt om man visar eget intresse för mat och dryck, det är nyckeln till den härliga personalens hjärta. Här på Djuret verkar nästan allt utom det maritima vara möjligt, mycket tack vare den höga servicefaktorn upplevs flexibiliteten vara stor.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
37 Om man inte når högsta poäng på själva hantverket i matsalen, som i sig inte är särskilt avancerat och heller inte behöver vara det, är det inom kunskapssektorn som poängen haglar in på absolut toppnivå. Alla servicegivare på Djuret är både djupt dryckesintresserade och sommelierutbildade. Få restauranger i Sverige kan stoltsera över en så djuplodad vin- och dryckeskunskap som här och det är en sann fröjd för alla vinälskande gäster att både äta på Djuret och ta del av personalens stora kunskap och glädje. Genuin passion och glädje är för övrigt ord som mycket väl definierar den rika kunskap om mat och dryck som sätter den personliga touchen här. Att man arbetar väldigt nära varandra i kök och matsal märks tydligt eftersom kunskapen om maten också är väldigt hög.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
36 Genom åren har menyidén på Djuret förändrats och var vi något mindre förtjusta förra året är vi desto mer exalterade nu. Menyn har förändrats, idag bjuds fyra menyer som alla bygger på utsökta rätter av både kött och grönsaker i säsong tillagade med fantasi och träffsäkerhet. Meny Lilla Djuret är en tre rätter plus dessert stor meny för 595 kronor, men är man sugen på en större meny väljer man den utbyggda Meny Stora Djuret för 755 kronor. Rätterna är fantasifullt komponerade med olika detaljer och tillagningstekniker, en meny kan bestå av tartar, korv, långkok, inälvor, stek och filé – och såklart passande buljonger, såser och grönsaker. Om Djuret tidigare helt var fokuserat på kött finner även den icke köttätande gästen numera fantastisk mat i de till namnen lite motsägelsefulla vegetariska Meny Lilla Gröna Djuret (tre rätter och dessert för 495 kronor) och Meny Stora Gröna Djuret (625 kronor för fem rätter och en dessert). Det vegetariska initiativet hyllar vi, det visar inte bara på klokskap och tidsriktig medvetenhet utan också på en högt utvecklad gastronomisk ambition. Det är knappast förvånande att rätterna och menyerna är sinnrikt komponerade att harmoniera med all världens viner, Djuret är ju trots allt en av landets allra främsta vinrestauranger.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
18 Menyerna bygger på olika typer av kött, som liksom andra råvarugrupper väljs efter säsong och tradition. På höstarna är det därför mer troligt att man arbetar med vilt, i december brukar grisen gästa menyn och kalv och lamm hör vanligen våren till. På samma sätt logiska sätt arbetar man med övriga råvaror, numera också det vegetariska. Värt att poängtera är att Djuret är stängt på sommaren, då öppnar man istället upp Svinet, en mer lättsam men trevlig sommarrestaurang som är förlagd till innergården där man grillar. Dessvärre har vi upplevt att kvaliteten inte är densamma på sommarrestaurangen även om trivselfaktorn är hög.
Viktigt att veta är att Djuret arbetar enligt filosofin ”nose to tail”, vilket innebär att man tar tillvara samtliga styckningsdetaljer på djuren. Det är lika hedervärt som spännande och kunskapen att använda rätt råvara till rätt maträtt är ytterligare en aspekt som bidrar till höga poäng för Djuret.


Skicklighet matlagning Max 40
38 Vi har alltid hyllat Djuret för den goda maten, även om vi stundtals har upplevt att ett tema kan vara svagare än ett annat. Efter en liten svacka med förra årets menykoncept verkar köket ha lyft sig till sin högsta nivå någonsin och det gläder oss innerligt. Det råder ingen tvekan om att kunskapsnivån under ledning av matässet Mikael Einarsson är skyhög.
Viktigt att lyfta fram är att menyn byts ut var tredje vecka mot ett nytt temadjur och att det därför är en god idé att ta reda på vilket djur som är aktuellt då man ska besöka restaurangen, den personliga smaken kan ju variera. Titta in på hemsidan för att uppdatera dig.
Variationen på tillagning och typer av rätter är stor, det kan röra sig om stekar, filé, långkok, korv och terrin, helt kött eller raguer och såklart också charkuterier i olika former. Att all mat är lagad från grunden är en självklarhet. Nytt för 2015 blev Omakase Köttslöjd, en liten restaurang i restaurangen som helt är uppbyggd kring fantastiskt fina eget gjorda charkuterier.
Stekgrader och temperaturer på rätterna är överlag mycket bra, men det ha hänt att vi har upplevt framför allt viltköttet som något för välstekt. Uppläggningarna har utvecklats genom åren och är idag mer estetiskt tilltalande, detta trots att maten fortfarande ofta kan klassas som åt det rejäla hållet.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
74 Vinlistan är en av landets allra bästa och i den enastående vinkällaren, som har byggts upp under flera decennier, finns idag omkring 2 650 olika titlar (en tillväxt på över 800 titlar de senaste två åren!) och säkert tio gånger så många vinflaskor totalt. Djuret sitter minst sagt på en av landets allra mest imponerande vinkällare, den bjuder på både djup och bredd, på billigare viner såväl som de allra exklusivaste. Här hittar man allt från en stor samling champagner, vit och röd bourgogne, en magnifik lista med röd bordeaux där flera slott är listade med många årgångar, bland det allra bästa man finner i Rhône och i Piemonte, ett stort antal andra klassiska italienska viner samt Spanien av bättre snitt och en bredd och djup från Kalifornien. Djuret är i många avseenden en klassiskt orienterad vinrestaurang där så gott som varje enskilt vin är av mycket god kvalitet.
Vill man ytterligaste strö stjärnor kring vinet här på Djuret gör man det för priserna, här har man råd att dricka de mest fantastiska vinerna. Prisfilosofin hör till den mest briljanta i hela Sverige, framför allt om man botaniserar bland de viner som sommeliererna har valt ut särskilt för menyns tema och som presenterar på menyn.
Till de fyra menyerna har man satt ihop två vinpaket vardera, ett vanligt paket som betecknas som C2H5OH (den kemiska formeln för alkohol) och ett med exklusivare viner som kallas C2H5OH+. De kostar 495 respektive 695 kronor för de små menyerna och 755 respektive 995 kronor för de exklusive vinerna till de större menyerna. Vi ser det som mycket väl investerade pengar som ger goda vinupplevelser.
Söker man öl eller alkoholfria alternativ blir man lika väl omhändertagen och trakterad. Här på Djuret sjuder det av en passion för drycker och en hedonism som saknar motstycke i Sverige!


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
19 Älskar man kött och drycker och trivs i lite mörkare och rustikare miljöer, då är trivselfaktorn på högsta nivå. Vi har sagt det förut och sett till det senaste årets utveckling på Djuret och alla dess restauranguttryck kan man inte annat än att tilldela krögaren Daniel Crespi titeln ”Sveriges vassaste och mest briljanta restaurangmänniska”. Detta såklart tillsammans med ett väl fungerade och skickligt kök och lika trevliga som kunniga sommelierer i matsalen skapar man en av landets varmaste och mest genuina restaurangupplevelser.
Även om vi inte har bedömt dem just här, måste vi lyfta fram husets andra attraktioner, vinbaren The Burgundy, som under det senaste året också har blivit landets trevligaste food court (här kan man njuta av god mat från husets alla restauranger), den enastående charkuterirestaurangen Omakase Köttslöjd och den lika genuina som högklassiga cocktailbaren Tweed. Man kan med all rätt se Djuret som ett nöjesfält för livsnjutare, från en uppfriskande vit eller röd bourgogne som aperitif i The Burgundy, genom en rustik och fantastisk köttmiddag med rött vin inne på Djuret, till en välgjord cocktail som eftersläckare på Tweed.

1

10

9

8

7

6

5

4

3

2