intro

Adress Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm
Internet www.restaurangag.se
Telefon 08-410 681 00
Öppettider Måndag till lördag 17.00 – 01.00
Antal sittplatser 120 plus 6 vid chef’s table
Kökschef Håkan Matseus och Johan Jureskog
Sommelier Ida Dawe/Erik Forssell/Marie Wallin/Klas Ljungquist
Köttsommelier Johan Jureskog, Gunnar Forssell med flera

introbild


flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
27 På AG gör man tvärtom, istället för att uppmuntra grönt och icke animaliska råvaror fullkomligt frossar man i kött av alla dess slag. Ett frosseri som resulterar i gigantiska märgben, hängande köttstycken och abnorma köttbitar som tillagas till perfektion och serveras med precision vid bordet. Sättet man hanterar kött är föredömligt och det fullkomligt vattnas i munnen, redan i förstadiet av dofter. AG är köttälskarens paradis, en institution som går från klarhet till klarhet i förmågan att få tillgång till det bästa som finns i köttväg. Man har världen som arbetsfält och låter gästerna botanisera bland kött från diverse ursprung, gemensam nämnare är högsta möjliga kvalitet. Vi imponeras av förmågan att hålla höjd, anstormningen av gäster är ständig och det krävs uthållighet och uttalade ambitioner för att lyckas. Man förfinar urvalet av råvaror, hittar udda detaljer och greppar de animaliska kropparna med innovation, om än förankrat i klassiskt hantverk. Till detta serveras fantastiska viner plockade ur en lika bred som djup vinlista, vars innehåll ständigt utvecklas och anpassas efter restaurangens tydliga och i vinsammanhang, tacksamma matidé.


Restaurangens Miljö Max 20
17 Den anonyma entrén gör att förstagångsbesökare lätt irrar bort sig. Restaurangen har ingen tydlig front men är numera så pass etablerad att många ändå vet var den ligger. Några trappor upp i fastigheten gömmer sig krogen, det råder ingen tvekan om att vi har kommit rätt. Vi möts av kylar med hängande köttstycken, en funktionell och estetisk installation som fyller sitt syfte. Stora, inglasade kylar omgärdar det hängande köttet, hyllor med enastående viner som indikerar krogens ambitioner om en vinlista i världsklass. I ena hörnet har man samlat garderob och toaletter, ett tilltaget utrymme för oss som i lugn och ro vill hänga av oss ytterplagg. AG är klätt i vitt kakel vilket bidrar till känslan av saluhall, ett minimalistiskt uttryck som mjukas upp av textilier och vacker keramik från konstnären Birgitta Watz. Baren är en av Stockholms mest välbesökta, det serveras tapas och hälls frodigt av öl och cocktails, ett vattenhål med internationell prägel som lockar bredd bland gästerna. I matsalen varvas små och stora bord, allra bäst sitter vi vid de runda borden där utrymmet är tilltaget och närheten till andra gäster inte är lika påtagligt. Miljön är tidlös och den lite strama interiören blir personlig genom serviceteamet som avslappnat rör sig i matsalen.


Konversationsmiljö Max 10
6 Man har ansträngt sig för att skapa en hanterbar ljudnivå och till viss del har man lyckats. När det är fullsatt är nivån fortfarande i överkant och kan vid tillfällen nå höjder som gör det svårt att konversera även vid ett litet bord. Som bäst trivs vi när det är färre gäster och det råder lugnt mingel i baren snarare än fullt ös.


Mottagande Max 20
18 I entrén i gatuplanet möts vi av en värdinna som hälsar välkommen, trevligt med tanke på hur knepigt det är att hitta hit. På plats i restaurangen finns en hovmästarpulpet som ofta bemannas med flera servicegivare och övrig personal rör sig runt i lokalen, några av dem behjälpliga vid ankomst. Garderobiären tar raskt hand om våra ytterkläder och man lägger sig vinn om att verkligen se gästerna. Ett besök i restaurangen kan inledas med drink och småplock i baren eller så placeras man vid bordet i matsalen. Serviceteamet är säkert i sin leverans och hanteringen av gästerna är rutinerad och rättfram. Ett minus är toaletterna, ju senare kvällen lider desto snuskigare blir de. Toalettpapper blir service istället för självklarhet och någon kontinuerlig översyn av dessa faciliteter finns uppenbarligen inte.


Servicekänsla & utförande Max 50
44 Man har skapat en serviceidé som fungerar, oavsett antal gäster är bemanningen tilltagen och det märks att man är stabil i sin prestation. Många av servicegivarna har arbetat länge och kan rutinerna, kunskapsnivån är hög och man tullar inte på kvalitet gällande mjuka värden. I huset finns en sund idé om vad upplevelsen på AG bör innehålla och man ger personalen rätt förutsättningar att lyckas. Vänlighet, omsorg och kompetens i alldeles lagom mängd bidrar till den generellt höga nivå som man lyckas med oavsett dag i veckan.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
38 Tempot är anmärkningsvärt, en restaurang fylld av fart och fläkt med ett vimmel av gäster i en lokal som andas storstad blir till ett lyft i vardagen. Blandningen av glamoröst och rustikt bidrar till den genuina restaurangkänslan vi alltid får vid ett besök på AG. Roligt ligger nära till hands och serviceteamet har förmågan att bygga upp stämningen. Krögarduon förankrar sin idé i kunskap, något som präglar alla som arbetar på AG. Man vet vad som serveras, mat-och dryckespresentationerna är korta och koncisa, vill vi veta mer levereras detaljer med säkerhet. Tallriksservering varvas med matsalsmoment, flinkt trancheras kött och flamberas pannkakor framför gästerna. En köttsommelier fördelar sin tid mellan borden och presenterar initierat köttet som serveras, vilket lyfter råvaran till förväntad höjd. Det finns alltid minst en sommelier på plats som vid behov guidar genom det digra urvalet viner, en krävande uppgift med tanke på antalet buteljer i källaren. I en nischad restaurang är många av gästerna pålästa och det kräver kunskap hos hela matsalsteamet, något man i de flesta fall uppfyller med råge.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
37 En generös meny inleds med dussinet förrätter av lyxiga råvaror såsom störkaviar och färska ostron. Önskan finns att rätterna serveras ”family style” och sedan följs av något ur det tilltagna köttsortimentet. Man har genom åren utvecklat samarbeten med producenter och leverantörer för att säkerställa högsta möjliga köttkvalitet. Menyn erbjuder allt från charkuterier, råbiff, korvar, långkok och stekar till grillat kött av fläsk såväl som lamm och fågel, även om fokus är extraordinärt nötkött. Gästen får en indikation om marmorering, smakintensitet och mörhet graderat i en skala från 1 till 12 och köttet märks med ursprung och ras för att vägleda genom det stora utbudet. Husets polska entrecôte är exceptionell, 300 gram kött för 325 kronor per person är ett fynd. Vill man botanisera djupare bland köttraser finns en separat ”köttlista” som ändras dagligen. En rekommendation från köket är att välja olika köttdetaljer att dela på vid bordet för att uppleva skillnaderna mellan råvarorna. 360 – 870 kronor per köttbit är en rimlig summa pengar för den kvalitet som levereras och för förmågan att tillaga köttet till perfektion. Vi rekommend-erar chef’s table, vilket innebär att ett sällskap på 6 – 8 personer får sitta i köket. Den specialkomponerade menyn är mastig, generös och extravagant med rötterna i det klassiska, faktiskt än mer nu än vi minns från tidigare besök. Vid köksbordet frossar vi i störkaviar, hummer, blodduva, anklever och vit tryffel, därtill en köttprovning som heter duga. Passus är mängden mat som numera är mer sansad än tidigare, vi upplever inte samma överflöd av kött vilket förmodligen är en förankring i den tid vi lever i. 1 200 kronor per person kostar kalaset, med tanke på den frodiga och väl-komponerade menyn är priset fullt hanterbart. Önskas gott i glaset adderar man dryga tusenlappen för ett anständigt vinpaket. Efter otaliga besök på AG uppfyller restaurangen fortfarande våra högt ställda förväntningar, med säker hand styr man skutan i rätt riktning.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
18 Man förankrar valet av råvaror i gott snarare än i säsong även om det finns stråk av årstiden i delar av menyn. I en restaurang som är nischad mot kött är säsongerna inte avgörande, åtminstone inte om man jämför med fisk, skaldjur och grönt. Vi väljer AG oavsett tid på året och upplever inga västenliga skillnader beroende av årstid. Man använder råvarorna på bästa sätt och nosar upp det som smakar fantastiskt vilket tyder på sann matglädje. Stor möda läggs vid att hänga köttet på plats, vilket gör att man med precision kan erbjuda gästerna bästa tänkbara kvalitet.


Skicklighet matlagning Max 40
37 Här är det pang på rödbetan som gäller, eller snarare rustikt utan krusiduller. Med skicklighet bör tilläggas, få restauranger hanterar kött lika varsamt som man gör på AG, addera tillbehör som håller samma höga klass. Skall vi rekommendera en enda köttrestaurang i Sverige hamnar valet utan tvekan på AG, mycket tack vare den fenomenala förmågan att få fram smakerna i köttråvaran. Finesser sätts åt sidan till förmån för ordentlig fart i grillen och långkoken varvas med lättare anrättningar för att gästen skall mäkta med. Men undantag för någon enstaka hamburgare har stekgraderna varit precisa och vi upplever rustika upplägg där varje form av onödigt garnityr undviks. Keramiken signerad Birgitta Watz bidrar till matens helhet och man varvar grytor, skålar och uppläggningsfat, vilka ger känsla till måltiden.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
70 Vinambitionerna är skyhöga, en av krögarna, Klas Ljungqvist, har ett gediget vinintresse och har bättrat på kunskaperna genom åren. Flera av servicegivarna är sommelierer vilket bidrar till den tydliga vinkultur som råder i restaurangen. Listan omfattar ett par sherrysorter på glas, 5 trevliga vita och 9 röda viner som säljs glasvis för 95 -175 kronor glaset. Därtill har man ett 70-tal champagner av både standardmässig som exklusiv kvalitet, omkring 180 vita och troligen en bit över 500 röda viner som säljs per flaska. Fokus är de röda vinerna, allra mest ungt men listan börja få bra bredd av årgångar med flera mogna viner. På AG har man ett anmärkningsvärt urval av röda bourgogner, viner som passar ypperligt till grillat kött. Utöver dessa erbjuds gästerna en hel del bordeaux, både moderna och klassiska italienska viner från främst Piemonte och Toscana, en relativt stor avdelning smakrika spanska viner från Rioja, Ribera del Duero och Priorat samt en imponerande samling av både vardagligt som superexklusivt från Kalifornien. Påslagen varierar, vissa är måttliga medan andra ligger i överkant, vill vi dricka exklusivt lockar inte den här listan. Trevliga öl varvas med ett standardsortiment av alkoholfritt, därtill finns goda cocktails att njuta både före och efter middagen. Vi uppskattar det aktiva sommelierarbetet, med passion och kunskap plockar man skickligt fram viner som blir träffsäkra kombinationer till menyn.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
18 Ett internationellt stekhus i toppklass som genom åren satt sin tydliga prägel i Restaurangsverige. Man har förfinat och fördjupat sin idé och gästerna har inte sinat. Snarare tvärtom, vi återkommer med glädje för att uppleva den goda maten, lustfyllda stämningen och vänliga bemötandet. Kunskapsnivån är generellt hög och vi låter oss guidas genom trygg gastronomi och uppleva omsorg i service. Några tapas i baren, gott i glasen och sedan middag i matsalen, ett svårslaget äventyr på en av landets bästa restauranger.

1

2

3

4

5

Erik Forsell.

Erik Forsell.

7

8

9

10