intro

Adress Stora Nygatan 20, 11127 Stockholm
Internet www.pubologi.se
Telefon 08-506 400 86
Öppettider Måndag till lördag, 17.00 – 23.00
Antal sittplatser 32 platser
Kökschef Olof Håsteen och Mikael Einarsson
Sommelier Martin Heed, Frida Persson och Daniel Crespi

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
26 För den som inte vet vad det här är för typ av restaurang kan namnet te sig en smula missvisande. Någon pub i dess sedvanliga mening är det här nämligen inte. När Pubologi öppnade för några år sedan var det tänkt att vara en mer högklassigt gastronomiskt orienterad pub på det sätt som krögaren Daniel Crespi och hans team själv skulle vilja gå på. Visst fanns här ett utbud av verkligt god öl, men med åren har konceptet förändrats till en betydligt mer mat- och vinfokuserad restaurang med verkligt hög svansföring. Livsnjutaren kan således se grundidén som utvecklad och överträffad. Matkonceptet är vasst, råvarorna de bästa, vinlistan lika diger som den på syskonkrogen Djuret och öllistan liten men specialdesignad Pubologi. Den gastronomiska idén kan sägas vara en slags familjär och avdramatiserad version av fine dining som alltid är naturligt kopplad till väl valda och väldigt goda drycker, men vår känsla är totalt sett att utförandet inte är lika knivskarpt i år som förra året.


Restaurangens Miljö Max 20
18 Restaurangens läge är utmärkt, mitt på Stora Nygatan i populära Gamla Stan. Lokalen är liten, ett stort gemensamt långbord fyller större delen av matsalen och borden är fyndigt designade att under varje kuvertplats rymma en låda där menyn och de bestick man behöver genom måltiden finns. Både detta stora bord, de två mindre, bordet vid fönstret ut mot gatan och de två nya mer avskilda borden in mot köket är höga, en trevlig idé som är tänkt att skapa samma känsla som när man sitter vid en bardisk på en pub. Att man dryckesmässigt skiljer sig från andra pubar framgår också tydligt på väggarna, där en display av långt över hundra sorters fin sprit (nytt för nu, förra året var det vinflaskor som gällde) står uppställda för allmän beskådan och lockelse. Återigen ett påhitt som visar på man alltid är under utveckling här. Ett initiativ som gör återbesöket på restaurangen extra roligt.
Toaletten är liten och både trevligt inredd, ren och fräsch.


Konversationsmiljö Max 10
6 Överlag är ljudnivån måttlig här, antalet gäster är aldrig stort även om krogen är full och tack vare att lokalen är liten och ombonad sväljer den ljudet på ett bra sätt. Sommartid kan man möjligen reagera lite på ljudet utifrån gatan, då fönstret ut mot densamma hålls öppet för ventilationens skull. Det skapar snarare en levande miljö än att det stör.
Pubologi är en folklig liten krog, men det är inte krogen man i första hand går till om man vill prata om mer privata saker eftersom man vid det långa bordet sitter alldeles intill andra gäster. I den inre delen av restaurangen har man dock en liten alkov med ytterligare två bord för två och där kan man sitta mer ostört.


Mottagande Max 20
19 Då restaurangen är liten går det knappt att kliva in i den utan att man uppmärksammas av personalen, som i regel är två på de 32 gästerna. Därmed blir välkomnandet snabbt och även placeringen till bords går smidigt så snart man har bockat av sig på gästlistan.


Servicekänsla & utförande Max 50
44 En krögare och restaurang som både kan knyta bra personal till sig samt också behålla den, brukar skapa en god och gedigen grund för ett personligt engagemang, god service och säkrad kvalitet. Här på Pubologi är det till största del samma engagerade och skickliga personal som senast vi recenserade krogen. Därför är beskrivningen av servicen ungefär densamma, du kommer att få ett genuint och personligt bemötande, men i vissa fall lite tveksam och blyg. Det händer också att kockarna rör sig ute i den lilla matsalen för att presentera maten, även det ser vi som en hög servicegrad och ger ökad upplevelse. Vill man nå den tredimensionella upplevelsen med total närvaro i gastronomin, bokar man krogens bara två platser lilla chef’s table inne i köket. Det kan mycket väl vara Sveriges allra mest gemytliga matbord.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
32 Hela den gastronomiska idén till utförandet av den och servicen bygger på en genuin passion för riktigt god och vällagad mat och drycker av högsta kvalitetsnivå, detta oavsett typ av dryck och prisläge. Konceptet utförs med en nästan alltid grundmurad och trygg kunskap som gör att hela leveransen blir trovärdig och hållbar över tiden och framför allt blir den lyckad i stunden. Den sommelierutbildade personalen har generellt sett väldigt bra koll på det som serveras i vin- och dryckespaketen och önskar man välja något annat blir man kunnigt guidad genom vinlistan och de öl som man har låtit bryggeriet Pang Pang tillverka unikt åt restaurangen. Samspelet med köket är tydligt och presentationen av maten blir därmed trovärdig.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
32 Pubologi förenar fine diningens exklusivitet med en mer avslappnad hållning till servering och presentation. Istället för à la carte och bara en lång avsmakningsmeny, har man byggt tre olika stora menyer utifrån Meny Large, en åtta rätter stor meny för 895 kronor. Utifrån den har man skalat ner till den sex rätter stora Meny Medium för 695 kronor och den fyrarätters Meny Small för 495 kronor. Till dessa hör en första servering med ett par trevliga och goda snacks. Vi har genom åren noterat att kvaliteten och skärpan har höjts för varje gång vi kommit hit, men nu verkar den utvecklingen ha landat på en ganska stabil nivå. Det snålas verkligen inte på råvarorna; ostron och finaste fisk, nötkött och viltfågel såväl som tryffel under säsong står allt som oftast på menyn.
Med bara två platser per kväll är krogens lilla chefs table inne i köket en mer svårbokad plats, men väl värd att anstränga sig för. Här serveras en större avsmakningsmeny av typen fine dining på något givet tema (skaldjur, grillat, skördefest, och så vidare), som för 1 000 kronor får ses som en fyndmässigt kulinariskt upplevelse. Den här menyn är helt separerad från de tre andra menyerna och den förändras varje dag beroende på dagens inspiration och vad köket får tag på för råvaror. Är man verkligt intresserad av mat och måltidsupplevelser är chefs table här ett måste!
En detalj vi har noterat här genom åren är att nästan alla maträtter är skapade och tillagade på ett så begåvat sätt att de är fullkomligt anpassade till en mångfald typer av inte bara öl och vin, utan även andra spännande drycker. Här vinner Pubologi många viktiga kvalitetspoäng.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
18 På den här punkten skiljer man sig inte från tidigare år eller andra restauranger med höga gastronomiska ambitioner. Råvarorna är färska, väl utvalda efter vad som är bra för dagen och ofta tydligt ursprungsangivna då man har ett nära samarbete med sina råvaruleverantörer. I sig är matlagningen inte avancerad, därför känns råvarorna väl omhändertagna och tillagade på ett klokt och ofta fantasifullt och modernt sätt och de kommer alltid väl tillrätta.


Skicklighet matlagning Max 40
36 Genom åren har vi med belåtenhet följt utvecklingen av matkonceptet här på Pubologi och vi håller maten som bland den roligaste och godaste i landet. Många rätter är okomplicerade men tekniskt sett fulländade, andra bygger på en större hantverksskicklighet som är imponerande. Tillagningsgrader av fisk, fågel och kött sitter i regel helt perfekt och dessa proteinråvaror kompletteras av grönsaker och tillbehör i olika färg, form och textur till påfallande vackra uppläggning som andas lika mycket fine dining som modern skandinavisk matkonst. Ett genomgående drag är att många rätter kompletteras av någon råvara som rivs över för färgens, doftens, smakens och texturens skull, exempelvis hasselnötter, anklever eller någon god vällagrad ost. Totalt sett finner vi menyerna och rätterna väl planerade och utförda och resultatet är oftast riktigt lyckat, ändå finns det rätter där vi ställer oss något mer svala och tveksamma till i detalj eller som helhet.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
71 I den här disciplinen är Pubologi och de andra restaurangerna i Djuret-gruppen en samling svårslagna mästare. Inte nog med att man har en av landets djupaste och bredaste vinkällare på moderkrogen Djuret, där omkring 2 600 artiklar ligger och ruvar i vinkällaren, man har också förstånd (och ekonomiskt mod) att prissätta dem på ett sådant sätt att även exklusivare viner blir tillgängliga för de vinintresserade gästerna. Vi sällar oss till deras hyllningskör.
Tidigare hade man fyra helt olika typer av dryckespaket att välja på till menyn, idag har man istället ett vinpaket och ett blandat dryckespaket. Vinpaketet innehåller som vanligt väl valda kvalitetsviner som oftast men faktiskt inte alltid matchar maträtterna helt perfekt, medan mixpaketet innehåller allt från vin, starkvin, sake och cocktails som är särskilt framtagna till maten av bargänget på cocktailbaren Tweed. Vi har upplevt att det senare paketet är riktigt roligt och gott till maten och det visar också den smakmässiga genialitet som präglar den lilla restaurangen Pubologi. Paketen är mycket humant prissatta, de kostar 395 kronor till den lilla menyn, 595 kronor till mellanmenyn och 795 kronor till den stora menyn.
Helt tidsenligt har man också ett genomarbetat utbud av alkoholfria drycker och kan därför erbjuda även ett personligt och riktigt lyckat dryckespaket som bjuder på en till maten matchande doft- och smakupplevelse även för den som av någon anledning inte vill dricka alkohol. Här på Pubologi lyckas man med denna viktiga och gästrespekterande del av dryckesfilosofin med beröm godkänt!


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
18 Pubologi är en helt egen och personlig krog med hög gastronomisk ambition och god (men inte i varje stund) fantastisk träffsäkerhet när det gäller maten, drycken och den kunniga och avspända servicen. Visst finns det detaljer som vissa gäster säkert skulle kunna klaga något på, exempelvis de höga barstolarna som är sköna en stund men kanske inte flera timmar, och att man sitter sida vid sida med ofta helt okända människor. Men vi kommer inte ifrån det självklara faktum att Daniel Crespi och hans kolleger har skapat en restaurang som är precis den de själva vill gå till. Och dit vill såklart vi andra också gå!

1

2

3

Frida Persson.

Frida Persson.

5

6

Olof Håsteen.

Olof Håsteen.

Oscar Lindeborg.

Oscar Lindeborg.