intro

Adress Grand Hôtel, Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm     Internet www.mathiasdahlgren.com
Telefon 08-679 35 84     Öppettider Tisdag till lördag från 19.00
Antal sittplatser 26, inklusive Köksbordets 10 platser
Kökschef Mathias Dahlgren och Tommy Kobayashi
Sommelier Johan Andersson

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
28 Mathias Dahlgren har i snart två decennier varit en av Sveriges allra bästa matlagare, kanske rent av den bäste. Hans matkonst är gedigen, trots dess finess och den omisskänneliga prägeln av exklusivitet och fine dining, hämtar den sin inspiration och kraft i det naturliga, det nästan bondska. Stilen och känslan i rätterna känns igen från i fjol, men Mathias och hans kompetenta köksbrigad har förändrat, förfinat och nyanserat maten ett steg till. Visst har den gastronomiska profilen putsats upp en liten aning, men det mest positiva lyftet är att matsalsarbetet och träffsäkerheten i sommelierhantverket har blivit mycket mer självsäkert och elegant. Den lite väl naturliga dryckesfilosofin vi ifrågasatte för två år sedan har mognat och blivit mer elegant och idag varvas högklassiga viner med mer noga utvalda naturliga viner. Vi ställer oss gladeligen bakom den positiva utvecklingen, som totalt sett har lyft Mathias Dahlgren Matsalen till en högre nivå.


Restaurangens Miljö Max 20
20 Entrén ut mot Blasieholmen andas gedigen och anrik restaurangkvalitet, här möts man artigt av en hovmästare för att föras till antingen den mer folkliga Matbaren eller den mer påkostade och högsiktande måltidsupplevelsen i den vackrare Matsalen. Interiören har fått en klädsam ansiktslyftning och känns idag mer ombonad, sober och inramad än tidigare. Det vi en gång upplevde som lite stelt och pretentiöst är som bortblåst och istället är det en varm, avslappnad och behagligt lugn restaurangupplevelse som väntar gästen. Sånär som på att färgerna går i mörkare och naturliga skalor, vilar det något lättsamt över hela matsalsinredningen, vilket till viss del handlar om personalens mjukhet men också om att man idag har en annan policy kring bakgrundsmusiken, som helt klart lättar upp. I den nu två år gamla avdelningen Matbordet sitter man ledigt tio personer i en ännu mer avspänd måltidsupplevelse.


Konversationsmiljö Max 10
10 Vi uppskattar mycket den trivsamma bakgrunden av musiken, som utan att störa gästernas konversationsmiljö bidrar till en roligare, trevligare och större upplevelse. De runda borden ger en god fördel rent placeringsmässigt och rent allmänt är konversationsmiljön föredömlig.


Mottagande Max 20
20 Om det emellanåt har känts lite tafatt och till och med förvirrat i själva mottagandet, sköts hovmästarrollen mycket säkrare idag. Det första mötet med personalen är vanligen kort och lättsamt och lite beroende på hur gott om tid man har erbjuds man en fördrink redan vid bordet i foajén, innan man guidas bakvägen in i köket för en kort rundtur och ett trevligt första stopp vid en stor marmorbänk. Här, under ledning av ett par kockar, serveras man en serie av små munsbitar till aptitretare, en lika enkelt som genialiskt och gästfriande knep att locka fram aptit och gastronomisk eufori som bekräftar det man egentligen redan vet, att man har tagit sig in i hjärtat av en kulinarisk högborg. Den känslan underhåller personalen genom resten av måltiden.


Servicekänsla & utförande Max 50
48 En av de kvaliteter som tidigt lyfte Mathias Dahlgren Matsalen till den översta sfären av restauranger, var det eleganta och välregisserade servicearbetet. Vi har dock de senaste åren upplevt att det har förekommit både slarv, okunskap och brist på känsla i den här disciplinen. Det är därför med extra stor glädje vi nu noterar att ordningen är återställd och det med besked. Idag upplever man den unga, stilfullt arbetande och kunniga personalen som ytterst personlig och engagerad. Tempot i matsalen upplevs balanserat, rätterna serveras i en jämn och behagligt flöde. Uppmärksamheten är förstklassig, servetter byts ständigt ut mot nya då man råkar tappa dem eller lämnar bordet. Då man bara har en enda meny är det viktigt att man visar flexibilitet avseende råvaror och allergier. Den biten fungerar också utmärkt här.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
38 Med en så stark kulinarisk tänkare och ledare som Mathias Dahlgren är det föga förvånande att kunskapen om råvaror, maträtter och matlagningstekniker är hög. Personalen presenterar initierat rätterna, varifrån råvarorna kommer och hur de är tillagade. En del rätter slutförs vid serveringen, något som också sker kunnigt och med trygg hand. I den mån serveringspersonalen inte känner till mer djuplodade detaljer om någon rätt, ligger svaret inte längre bort än köket runt hörnet. Så gott som samtliga servicegivare är sommelierutbildade, förvisso något vi känner är ett krav på en restaurang av den här digniteten, men från att tidigare ha haft en mer nischad naturvinskultur som huvudfokus har man mer tydligt öppnat upp sig för en mycket bredare vinfilosofi. Man kan alltid vila tryggt i chefssommelier Johan Anderssons kunskap, som visar på det djup som krävs med en så omfattande vinkällare man gräver fram vinerna ur här.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
37 Menyn är enkel, man har faktiskt bara en enda, Det Naturliga Köket, en sju rätter lång meny för 2 100 kronor som omfattar små delikata rätter av fisk, skaldjur, dessert och ”fika”, något gott till bryggkaffet från Rwanda. Som huvudrätt väljer man mellan något från fiskaren eller jägaren. Vill man ha båda rätterna får man det för ett tillägg om 195 kronor, men sett till mängd mat är det inte nödvändigt för att känna en behaglig mättnad. Man kan också komplettera menyn med en ostservering för 195 kronor. Givetvis visar man flexibilitet för den som inte kan äta en viss råvara. Som alltid lutar vi oss helst tillbaka och förlitar oss helt på att menyn är sinnrikt uppbyggd och balanserad, något man alltid kan lita på när det kommer till smakkonstnären Mathias Dahlgren.
Vid Matbordet, som är en separat del av matsalen, serveras två kortare menyer av mer säsongsbunden art på särskilt utvalda råvaror i fokus. Tisdagar till torsdagar kan man avnjuta en trerätters meny för 900 kronor och fredagar och lördagar en meny med fem rätter för 1 500 kronor. Till dessa menyer kan man köpa särskilt utvalda dryckespaket.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
20 Med fingertoppskänsla letar Mathias Dahlgren upp de bästa råvarorna och de som är bäst för stunden. Han lyckas alltid lyfta fram det allra finaste och bästa ur varje enskild råvara och kombinerar dem i regel till perfektion, även om det har hänt att vi ha upplevt att någon råvaras smak eller struktur döljer eller döljs av en annan (exempelvis är smöret lite väl hårt rökt för brödets skull). Själva smakbilden ligger i det genuint och naturliga svenska, oavsett om det är ostron, krabba, duva eller annat viltkött.


Skicklighet matlagning Max 40
39 Redan de små aptitretarna i köket berör och visar på hur köket med ett fåtal men mycket klokt sammansatta råvaror kan skapa storstilade smakupplevelser. Här handlar det sällan om direkt avancerad eller svårbegriplig matlagning, istället är det råvarorna och en mycket respektfull hantering av dem som präglar rätterna. Som nämnts kan en del råvaror i någon enstaka rätt ta över eller försvinna i den totala kombinationen, en liten petitess vi ändå noterar, men överlag är maten fantastiskt vällagad och stilfullt presenterad.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
73 Vi har tidigare kritiserat sommelierhantverket här på Mathias Dahlgren att vara alltför snävt och hårt riktat mot en del alltför avancerade och svårbegripliga naturviner, åtminstone i dryckespaketet De Naturliga Dryckerna för 1 200 kronor, med ett tillägg för 175 kronor per glas för de viner man lägger till för den extra varmrätten och ostserveringen. De märkligaste vinerna har försvunnit ur hanteringen och de ger vi ett ordentligt plus för, men än mer glädjande är att de viner som serveras matchar maträtterna väldigt bra. Man har dessutom lagt in en del utsökta klassiska viner från exempelvis Tyskland och Bourgogne i vinpaketet.
Utöver det förutbestämda vinpaketet har man också tillgång till den över tvåtusen viner stora listan, som på ett modernt och lättarbetat sätt presenteras på en iPad. Ger man listan tid, och det kan det vara klokt att göra, finns det gott om fantastiska viner till verkligt bra priser. Vi ser dock ingen tydlig prissättningsfilosofi och ett flertal viner och särskilt de mest åtråvärda är besvärande högt prissatta.
Sedan man i slutet av 2015 började arbeta med så kallad Coravin (man suger vin genom en smal kanyl som pressas genom korken) har man också påtagligt höjt ribban för vilken typ av vin man kan beställa per glas. För den som är stadd i kassa ger det en unik möjlighet att köpa även verkligt dyrbara och exklusiva viner glasvis och sommelier Johan Andersson har också introducerat mer exklusiva vinpaket för 3 000 kronor. Även den ambitionen hyllar vi på Livets Goda Topp 20.
Utöver vinet, finns det gott om övriga drycker och också bra alkoholfria alternativ.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
20 Det är svårt att inte dras med i den gastronomiska passionen här på Mathias Dahlgren Matsalen, maten är superb, servicen behagligt, trygg, självsäker och förstklassig och numera ger vi också (generellt sett) tummen upp för dryckesprogrammet. Det är med glädje vi ser det senaste årets lyft för Mathias Dahlgren, som med rätta åter har kvalat in den högsta sfären av svenska restauranger, och vi trivs i alla avseenden alldeles förträffligt här.

1

Lucas Risacher och Oskar Karlsson.

Lucas Risacher och Oskar Karlsson.

3

4

5

6

Tommy Kobayashi.

Tommy Kobayashi.

8

10

9