intro

Adress Storgatan 22-24, 352 31 Växjö
Internet www.pmrestauranger.se
Telefon 0470-70 04 44
Öppettider Onsdag till lördag, 18.00 – 22.00.
Antal sittplatser Cirka 40 platser, inklusive 10-15 personer i chambre separée
Kökschef Anders Lauring
Sommelier Rubén Sanz Ramiro och Johan Nilsson

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
29 PM & Vänner fortsätter att hålla fast vid en starkt utpräglad lokal gastronomisk idé som de kallar för ”Skog, Äng och Sjö”, med vilket man syftar på att råvarorna nästan uteslutande kommer från skog och mark, odlare, uppfödare och jägare i framför allt Småland, men också Öland och ett par när-liggande orter. Som sig bör på en restaurang med den här skyhöga ambitionen har man ett eget trädgårdsland från vilket mycket av grönsaker, örter och bär kommer. Utifrån detta har man skapat ett matkoncept som känns unikt för restaurangen och den gastronomiska idén känns både spännande och fräsch och lyfts till satt ambitionsnivå av ett synnerligen fingerfärdigt team av kockar.
Den dryckesmässiga idén är i sig inte unik, men det man har uppnått med Sveriges allra bästa vinlista är berömvärt. Här dricker man all världens bästa viner, serverade med skicklig hand och till priser som gör gästerna lyckliga och konkurrenterna generade (tåg- eller bilresan hit betalar sig lätt med den här fina prisfilosofin). Allt detta ramas in av ett personligt och utmärkt matsalshantverk.


Restaurangens Miljö Max 20
16 Den här finare delen av restaurangen som vi bedömer här i Livets Goda Topp 20 är bara en del av det mycket större brasseriet (också det mycket bra, om än mer folkligt och lättsamt), som ligger på andra sidan bardisken och ett tunt draperi. Man har på ett föredömligt sätt ramat in matsalen från gågatan utanför genom mörka textilier, och med det upplever man matsalen som sober men kanske något mörk. Detta kontrasteras stilfullt med väl strukna vita dukarna och sparsmakade bordsdekorationer. Hela miljön andas klassisk fine dining, men tack vare den omedelbara kontakten med brasseriet och en del av dess oftast behagliga sorl och musik blir det aldrig tråkigt.
Vi tycker fortfarande att toaletterna drar ner omdömet en liten aning, det finns egentligen bara en liten gemensam toalett för hela lilla matsalen, nerför en skranglig spiraltrappa. Det är inget större fel, men den lever inte riktigt upp till restaurangens övriga höga standard. De andra toaletterna är mycket vackrare och ligger i korridoren intill hotellets reception alldeles bakom matsalen.


Konversationsmiljö Max 10
9 Sett till matsalen som sådan är konversationsmiljön alldeles utmärkt. Stämningen är lågmäld och borden står tillräckligt avsides från varandra för att man bekymmersfritt kan samtala om även mer privata ämnen utan att få grannarnas uppmärksamhet. Det hela känns väldigt behagligt. Emellanåt, och framför mot slutet av måltiden och i synnerhet dagar då det är full ruljangs i brasseriet, sprider sig sorlet och musiken in i finmatsalen. Det är i sig inte störande, snarare stämningsgivande, men ändå väl värt att vara medveten om.


Mottagande Max 20
18 Är man förstagångsbesökare och restaurangen har mycket gäster, kan det vara svårt att veta exakt var själva matsalen ligger. Den eventuella osäkerheten behöver man inte oroa sig för, de uppmärksamma servicegivarna fångar snabbt upp nyanlända gäster, välkomnar dem och visar vägen till matsalen som ligger bakom själva baren. Väl till bords blir man snabbt erbjudanden vatten och eventuellt aperitif, sedan är det bara att luta sig tillbaka och njuta av den gastronomiska upplevelsen som stundar.


Servicekänsla & utförande Max 50
49 Känslan av att ta hand om och ge gästerna en upplevelse i mat, dryck och helhet är förankrad i ett djupt intresse och stor kunskap hos personalen, som i sin tur har drillats till perfektion av den kvalitetsdrivna krögaren Per Bengtsson. Genom åren har arbetet i matsalen förfinats allt mer, bland annat med den skickliga sommelieren Rubén Sanz Ramiro. Värdskapet och matsalsarbetet hör idag till det allra bästa som erbjuds i Sverige.
Väljer man den stora avsmakningsmenyn, vilket är den självklara rekommendationen, sker presentationen på ett kunnigt och samtidigt lättsamt sätt. Den höga och strikt klassiska välarrangerade och utförda servicen är inte på något sätt stel, det vi verkligen tycker om är den genuina värmen och personliga touchen som vi alltid hyllar som grunden till en riktigt trevlig och fin upplevelse. Kort sagt, här är det ren och fantastisk professionalism som råder.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
39 Serviceambitionen är skyhögt satt och servicegivarna här har god insikt i och känsla för klassiskt matsals-arbete. Arbetet med brickor, kontroll av glasen, på- och avdukning samt temperering och servering av viner sker med en nästan tävlingslik precision.
Det finns gott om sommelierer i Sverige, men med ett vinmässigt fundament satt av världsmästaren Andreas Larsson och det dagliga arbetet regisserat av stjärnsommelieren Rubén Sanz Ramiro är vinkällaren, kunskapen och sommelierhantverket det allra bästa man kan uppleva i Sverige, förmodligen rent av i Skandinavien. Att man dessutom har ett nära samarbete och en helt öppen dialog mellan köket och matsalen, borgar för att kunskapen ständigt växer i huset och kombinationerna mellan mat och dryck blir träffsäkra. Gång på gång fascineras vi av de noga genomtänkta och utsökta kombinationerna.
Ett mycket trevligt och uppskattat inslag är att köksmästaren gärna dyker in i matsalen och både presenterar maträtter och serverar en sås eller något tillbehör till dem. Tack vare den djupa kunskapen, den personliga närvaron och fingertoppskänslan blir det aldrig stelt i matsalen på PM & Vänner.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
36 I Matsalen har man ett par möjligheter och den vi varmast rekommenderar är den nio serveringar stora avsmakningsmenyn ”Tabberas”, som är restaurangens lysande paradnummer för 1 195 kronor per person. Ett trevligt inslag i den här menyn är de hemkryddade snapsarna, som får en egen servering ur ett gammalt brännvinsschatull. Väljer man den här menyn får man ett fint urval av rätter av grönsaker, fisk, fågel, kött och ibland vilt samt desserter. Man kan också välja den något nerskalade meny ”Skog, Äng & Sjö”, som utgörs att fem serveringar för 750 kronor. Till båda menyerna hör ett par läckra aptitretare, vi har bland annat njutit av ostron med pepparrot, en liten strut fylld med valnötsdoftande grädde och Carelian kaviar och små spröda potatisplättar med kräftmajonnäs och riven getost, utsökta följeslagare till den inledande champagnen. Man kan också köpa till en ostservering för 185 kronor.
Oavsett vad man väljer får man rätter som är lagade ur samma genuina grundidé och med samma handlag och fokus. Det finns alltid ett stort inslag av grönsaker och örter, vilka man till stor del odlar och skördar själv. Den höga ambitionen och den lokala prägeln uppnås med fullgod önskvärdhet och vi ger ett extra litet plus för att mättnadskänslan även efter menyerna är perfekt.
På PM & Vänner går man sin egen väg och därmed har man utvecklat något av en helt egen stil rätt- och menymässigt. En detalj som är viktig att lyfta fram är att smakerna är subtila och rätterna är påfallande eleganta och vinanpassade. Därmed lyckas sommeliererna också sätta fullkomligt perfekta kombinationer med dryckerna. Denna detalj är avgörande för en perfekt helhet och totalupplevelsen.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
19 Då hela grundfilosofin bygger på de råvaror man finner i närområdet har man också tillgång till de bästa råvarorna som är i säsong. Köksmästare Anders Lauring och hans team av kockar har en fin känsla för hur smaker och texturer kombineras och använder råvarorna på både ett klassiskt och i vissa fall nytänkande och därmed överraskande sätt. Vi uppskattar den strikta hållningen till råvarornas ursprung och säsong, det ser vi som en kvalitetsgaranti, samtidig innebär det att menyn vissa tider på året har mer eller mindre av någon typ av råvaror än på andra tider. En detalj som skiljer sig från tidigare är att även mer långväga råvaror smyger sig in i meny, som dykfångade pilgrimsmusslor från Hitra, ett inslag vi tycker är trevligt.


Skicklighet matlagning Max 40
37 Att köket på PM & Vänner har tydligt höga gastronomiska ambitioner och dessutom når dem i sin känsla och tekniska skicklighet har vi verkligen blivit bortskämda med genom åren. På den punkten ingen förändring, även om vi var lite oroliga när den skickliga köksmästaren Johannes Persson lämnade PM & Vänner för att öppna Postgatan i Kalmar. Smaksättningen är fortfarande lika subtil, här är det främst råvarorna som ska tala, kryddningen ger mer stöd åt råvarorna och kombinationen av dessa i rätterna känns genomtänkta. I regel handlar det om förväntade möten mellan råvaror och smaker, ibland mer oväntade men inte desto mindre briljanta. Med stor skicklighet lyckas man med stekgrader och tillagning av fisk och skaldjur såväl som kött och grönsaker och uppläggningarna är trevliga och vackra utan att bli pretentiösa. Att kockar och köksmästaren understundom dyker upp i matsalen för att servera och även tranchera kött ser vi som ett lyft för totalupplevelse.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
78 Vinet är en av de starka paradgrenarna på PM & Vänner. Med över 3 700 olika viner från de allra viktigaste och mest klassiska vinregionerna i vinkällaren har man inte bara Sveriges största vinlista, utan också den allra bästa. Det finns faktiskt inte ett enda vin på vinlistan som inte är bra, vilket märkligt nog är en sällsynthet. Efter många års samlande har man lyckas bygga upp en lista med fina årgångssviter av ett flertal fina viner och särskilt avdelningarna Österrike (som man troligen har Europas största lista med), Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Piemonte och Kalifornien är minst sagt imponerande. Här finns viner i alla prislägen från publika till de mest åtråvärda och svårfunna. Listan är enkelt och mycket tydligt strukturerad och känner man att uppgiften att välja vin är övermäktig får man förstklassig hjälp från de skickliga sommeliererna.
PM & Vänner har överlag en mycket måttlig prisfilosofi, inte minst om man jämför mot listorna i de större städerna. Detta känns trevligt, då även många verkligt fina viner blir tillgängliga för oss gäster. En stor styrka här är de två olika vinpaket man erbjuder till sina menyer, ett vanligt men noga utvalt och ett med exklusivare viner. Till avsmakningsmenyn kan man köpa ett vinpaket för 1 295 kronor, ett paket som vida överträffar det allra mesta av motsvarande vinpaket på landets övriga krogar. Vill man spetsa till det, väljer man vinpaketet Grand Vin för 1 995 kronor, i vilket man får större och mer exklusiva upplevelser av exempelvis grand crus från Bourgogne, toppviner från Österrike, finare tappningar från Bordeaux eller Rhône, unga såväl som mogna. Sett till innehåll är det ett svårslaget vinpaket som bjuder på stora vinupplevelser. Motsvarande kvalitet återfinns i vinpaketet till den kortare menyn, som fås för 795 kronor för den vanliga (men höga) nivån eller 1 395 kronor om man väljer Grand Vin.
På ölfronten har man utvecklat sig och erbjuder idag 20-tal olika sorter och den som vill ha alkoholfria alternativ erbjudas ett alkoholfritt dryckespaket som hör till de bättre i landet.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
20 Den personliga känslan och ambitionen är tydlig och återspeglar sig i en stolthet som skapar en fin, varm och innerlig känsla i allt från maten och vinkulturen till servicen. Tempot i Matsalen är harmonisk, det är en krog man trivs på och hit går man för att uppleva storslagen gastronomi och fantastiska vinupplevelser i en sober miljö. Att man sedan bara behöver gå till andra sidan draperiet vid baren för att avsluta kvällen på ett lite mer livat sätt kan man ju också se som ett plus. Idag är PM & Vänner också ett förstklassigt hotell som också har en väldigt trevlig bar, Tak, högst upp. Här dricker man gärna fantastiskt goda cocktails.

Pontus Assarsson.

Pontus Assarsson.

Anders Lauring och Pontus Assarsson.

Anders Lauring och Pontus Assarsson.

3

4

5

Rubén Sanz Ramiro.

Rubén Sanz Ramiro.

7

Johan Nilsson.

Johan Nilsson.

9

10

11