intro

Adress Operahuset, Karl XII:s Torg, 111 86 Stockholm
Internet www.operakallaren.se
Telefon 08-676 58 00
Öppettider Tisdag till lördag 18.00 – 22.00
Antal sittplatser 50 (plus ca 40 i chambre separée)
Kökschef Stefano Catenacci
Sommelier Carl Frosterud, Hannes Seeman, Sebastian Levin, Hugo Hall och Johan Iller

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
27 Att ärva en av landets mest klassiska matsalar och kök kan lika mycket vara en fördel som det ligger en i fatet. De tunga traditioner som skapades av legenderna Tore Wretman och Werner Vögeli, som till mångt och mycket blev fundamentet i den högre svenska restaurangkulturen, kan ses som ålderdomliga utan en självklar plats i det moderna restauranglivet i Sverige. Här på Operakällaren har man ändå med bravur inte bara värnat om sin kulturskatt och sina traditioner, man har också förvaltat arvet väl, gett oss gäster ynnesten att få uppleva den och även vågat utveckla sig med mer moderna rätter och manér. Den gastronomiska idén har alltid varit klassisk mat tillagad på bästa sätt av de bästa råvarorna och Stefano Catenacci och hans köksstab driver köket med stolthet och bravur. Att man därtill har en imponerande vinkällare och vinlista är såklart ytterligare ett plus i kanten. Operakällaren är ett gastronomiskt tempel att beundra.


Restaurangens Miljö Max 20
17 Operakällaren kan stoltsera med en av landets allra vackraste och pampigaste matsalar, bara känslan av att sitta i den och trakteras av ett av landets vassaste matsalsteam ger en känsla av att befinna sig i en svunnen tid, det känns lyxigt och man känner sig speciell. Här ser och upplever man sådant man sällan ser idag, tunga stoppade och bekväma matsalsmöbler, perfekt strukna vita linnedukar, mörka väggpaneler och ett magnifikt tak. Den vackra försilvrade ankpressen och brännvinskantinen berättar minnen om storslagna gastronomiska äventyr, men det känns inte som ett museum, Operakällaren är fyllt av liv och det finns också mer moderna inslag. Där baren tidigare låg, i glasverandan med utsikt mot Slottet, har man idag ett slags chambre separée som kan användas för sällskap om tio upp till 40 personer.
Om allt nämnda ger tunga pluspoäng, drar dessvärre toaletterna ner totalomdömet. Dels ligger de alldeles för avsides från matsalen, dels lever de inte alls upp till den standard man förväntar sig av de övriga pampiga. Här hoppas vi på en ordentlig uppgradering.


Konversationsmiljö Max 10
10 Det här är inget livat ställe och ljudnivån är generellt sett låg, tacksamt dämpad av både rymd och ljudabsorberande textilier, vilket gör att man i lugn och ro kan föra samtal utan att störas av omgivningen. Att man dessutom har placerat ut borden med gott avstånd gör att miljön också lämpar sig för mer privata samtal.


Mottagande Max 20
19 Man möts alltid upp i dörren av en värdinna som tar emot ytterkläder och önskar gästerna välkomna och även om just det är trevligt kan detta första möte vara lite svävande såvida man inte direkt fångas upp av hovmästaren vid pulpeten sex meter bort. När man väl har kommit dit, sköts allt perfekt och smidigt. Då många personer har arbetat här under lång tid känns återkommande gäster igen, ett plus i protokollet för denna professionalism. Väl inne i matsalen sätter serviceskådespelet snabbt igång och även om det såklart finns rutiner för detta känns mottagande och placeringen vid bordet smidigt, proffsigt och mycket artigt. Sedan är det bara att sätta sig tillrätta i de bekväma stolarna och låta sig trakteras. Ett trevligt inslag är champagnevagnen som rullas fram till bordet, med frågan om vilken av alla goda champagner man önskar som aperitif. Och då talar vi också om prestigeviner som Comtes de Champagne och Cristal, som erbjuds på glas. Bravo!


Servicekänsla & utförande Max 50
49 Med den historiska tyngd som sitter i väggarna, den klassiska dukningen och den lågmälda stämningen i matsalen, kan det lätt bli stelt i serviceutövandet. Här lyckas man på ett berömvärt sätt att arbeta klassiskt och ledigt på samma gång och arbetet och flödet i matsalen är synnerligen välregisserat. Personalen rör sig stiligt och värdigt i matsalen, men små tecken på ett mer avslappnat sätt finns också och det avdramatiserar det högtidliga på ett skönt sätt. Det är mycket tydligt att personalen känner en stor stolthet i att arbeta här och förvalta det klassiska arvet, det gäller också de yngre medarbetarna som bara har varit här en kort tid. Det vi kan tycka är lite synd är att den äldre generationen av herrar, som har arbetat här i flera decennier och verkligen är en del av upplevelsen, nu har lämnat Operakällaren. Tacksamt fylls dock deras platser på med yngre servicegivare som vill gå i deras fotspår.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
38 Det är en stor glädje att uppleva matsalshantverket på Operakällaren, oavsett det rör sig om traditionellt serveringshantverk, som sköts mer eller mindre klanderfritt enligt skolboken (så är det sällan nuförtiden), eller om tranchering och dekantering vid bordet. Den klassiska råbiffen blandas exempelvis vid bordet, ett trevligt skådespel att betrakta, och såser napperas ur små kopparkastruller över fisk- och kötträtter direkt vid bordet samtidigt som rätterna vant och kunnigt presenteras. På samma initierade och lagom djupa sätt sker presentationen av vinerna och att servicegivarna har en synnerligen god vinkunskap märks direkt om man ställer fördjupande frågor om något av vinerna.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
38 Maten är en av huvudsakerna här på Operakällaren och under ledning av hovtraktör Stefano Catenacci är maten också vällagad och riktigt god. Menu du Chef för 1 300 kronor är en fem rätter lång meny byggd i mer klassisk fransk stil, förankrad i de traditioner som har gett Operakällaren ett världsrykte. Den större Menu Dégustation för 1 450 kronor innehåller sju rätter som är något mer innovativa men fortfarande har tyngden kvar i det klassiska. Den ger en heltäckande bild av allt det härliga som köket har att erbjuda. Vanligen är det någon av dessa två menyer gäster satsar på, men det finns också möjlighet att själv komponera en trerättersmeny från de sex förrätter, sex huvudrätter och fyra desserter som presenteras separat. Det kostar 995 kronor per person och vi ser det som en styrka att kunna erbjuda detta för den som vill avnjuta miljön och det gastronomiska här i en något mer förkortad form – en längre meny tar i regel drygt tre timmar att ta sig igenom. På onsdagar serverar man dessutom Menu Caneton, en fyrarättersmeny för 1 050 kronor med pressad anka som paradnummer. Det kan vara värt att sikta in sig just på en onsdag för att få uppleva detta verkligt klassiska hantverk.
En detalj i det gastronomiska som vi sätter stort värde på är att samtliga maträtter är vinvänliga och att menyerna är komponerade så att de matchande vinserveringarna kan göras i en logisk och för upplevelsen utmärkt form.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
17 Restauranger på den här nivån väljer och vrakar alltid bland de bästa råvarorna från de mest pålitliga producenterna. Här hittar man fisk och skaldjur från svenska vatten, kött och ren med särskilt ursprungsangivna uppfödare, självklart också löjrom från Kalix och man hittar också exklusiva råvaror som anklever och fransk tryffel som det anstår en förstklassig restaurang. Överlag är det svenska och franska råvaror som dominerar. Självklart väljer man det som för stunden är bäst, men menyerna är inte strikt komponerade efter säsong.


Skicklighet matlagning Max 40
36 Här är rätterna överlag mycket väl komponerade och tillagade med skicklighet och känsla för balans. Gastronomin är tvivelsutan positionerad på högsta nivå, men vid ett par tillfällen har vi dock känt att någon råvara fallit i skuggan av de andra eller att sältan skulle kunna ha varit lite högre. Med det sagt är Stefano och hans team överlag mycket träffsäkra och stekgrader och temperaturer sitter utmärkt. Några rätter slutförs i matsalen, men det allra mesta kommer färdigt på tallrik och presentationerna ligger i tiden och känns tilltalande och fräscha. Det man möjligen kan sakna är ett mer klassiskt porslin som ackompanjerar restaurangens kulturskatt och harmonierar med den vackra interiören, men det får ses som en petitess i sammanhanget.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
71 Få restauranger i Sverige kan mäta sig med den vinkällare och den vinlista som Operakällaren har. Källaren är till bredden fylld med fantastiska viner från framför allt de klassiska regionerna i Frankrike, Tyskland, Italien och Spanien, men också av lika enastående viner från bland annat Kalifornien och Australien. Att man under flera decennier har byggt upp och vårdat denna vinkällare märks bland annat i de långa årgångssviter man kan presentera av vissa viner. I denna genre sticker Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Rhône ut särskilt. Det är en ren fröjd att läsa vinlistan, men smakar det så kostar det, många av vinerna är kraftigt överprissatta och känns helt ouppnåeliga för de flesta gäster, det gäller särskilt de mest välkända klassiska rariteterna från toppfirmorna. Samtidigt finns det gott om viner av något mindre exklusivt slag som erbjuder stora vinupplevelser till mer måttliga priser. Vad vi har hört är prissättningen för de mest prestigefulla vinerna något man håller på att justera, en sak vi uppskattar och uppmuntrar. Tills vidare får man ägna lite tid åt att studera vinlistan, eller rådfråga sommeliererna, det finns nämligen många fynd att göra!
Nu behöver man egentligen inte oroa sig särskilt mycket över det, de flesta gäster väljer vinpaketen till sina menyer och här visar Operakällarens sommelierer upp sig från en mycket trevlig sida. Vinpaketen hör nämligen till de bättre i Sverige och man dricker både ungt och moget av god kvalitet och om vinpaketen på de flesta andra restauranger känns överprisade i förhållande till innehåll, känns priserna på vinpaketen här synnerligen väl satta.
Man har också ett gott utbud av övriga drycker för den som önskar annat än vin eller alkoholfria alternativ. Söker man däremot starkvaror kan Operakällarens spritvagnar erbjuda landets allra vassaste utbud av exklusiv sprit. Det finns säkert omkring 800 väl valda sorter att njuta av efter maten, flera av dem unika och svåråtkomliga och bara möjliga att dricka just här.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
18 Lägger man samman det gastronomiska arvet och hantverket, vinupplevelserna, den lika skickliga som varma och personliga servicen, den vackra och ombonade miljön, den historia som sitter så djupt inne i väggarna med all den känsla av lyx och glamour vi upplever här, kan Operakällaren inte beskrivas som annat än ett tempel för livsnjutare. Visst finns det små detaljer att putsa på och visst kan notan skena iväg till världens ände om man förlorar sig i den fantastiska vinlistan, men man kommer inte ifrån det faktum att trivselfaktorn är fantastiskt hög här. Vill man unna sig något utöver det vanliga ur alla aspekter en restaurang kan erbjuda, då är Operakällaren den rätta destinationen.

1

Stefano Catenacci.

Stefano Catenacci.

3

4

5

Hannes Seeman.

Hannes Seeman.

7

8

9

10