intro

Adress Tegelgårdsgatan 5, 211 38 Malmö
Internet www.vollmers.nu
Telefon 040-57 97 50
Öppettider Måndag till lördag, från 18.00
Antal sittplatser 20
Kökschef Ebbe Vollmer och Mats Vollmer
Sommelier Karin Chudzinska och Daniella Rosensköld

introbild

flerbilder200

Juryns omdöme:

Gastronomisk Idé Max 30
29 Bröderna Vollmer har lyckats sätta en personlig och tydligt lokal prägel på sin gastronomi, de allra flesta och framför allt de mest tongivande råvarorna hämtas från kvalitetsproducenter i närområdet i Skåne och Danmark. Dessa hålls fram med stolthet genom inspirerande och stundtals helt fantastiska rätter som alltid presenteras med råvarornas ursprung och med både avståndsangivelse i kilometer från restaurangen och på en karta i matsalen. Maten är elegant, vackert presenterad och på många sätt egen, den övergripande känslan är avspänd trots att den gastronomiska idén helt klart ska sållas in i facket fine dining. Det jordnära uttrycket i maten förstärks av en kul, lite annorlunda och till stor del ekologisk eller biodynamisk idé i dryckerna och inramningen sker med en unga, vänliga och kunniga servicegivare. Vollmers är Malmös klarast lysande stjärna.


Restaurangens Miljö Max 20
20 Läget är utmärkt, på en liten gata ett stenkast från Lilla Torg mitt i Malmö. Restaurangen är liten och man välkomnas in i värmen till ett litet förmak med garderob och föredömligt trevligt inredd, välutrustad och fräsch toalett. Ett högt långbord är det första man sedan ser i matsalen och tidigare fungerade det som matbord för gäster som bara ville ha en snabb måltid. Idag fungerar bordet snarare som arbetsbänk för dryckerna och vinglasen, men här kan man också gärna inleda måltiden stående med små tilltugg och något gott att dricka. Matsalen utgörs av två kammare, den ena in mot köket där man trivsamt nog ser in till kockarna genom ett brett fönster. Färgerna är ljusa och lugna, rent estetiskt är det sobert, modernt och avskalat och det är både varmt och harmoniskt. Den mjuka heltäckningsmattan kanhända vara olämplig i ett regnigt och smutsigt höst- och vinterland som Sverige, men den är ren och fräsch och bidrar till en dämpad, ombonad och behaglig känsla. Här trivs man bra!


Konversationsmiljö Max 10
10 En restaurang som Vollmers kan lätt bli stel och högtidlig, men här har man skapat en harmonisk atmosfär som känns än mer avspänd tack vare den behagliga men inte alls blyga musiken i bakgrunden. Det är aldrig tyst och tråkigt här, gästerna känner sig bekväma och pratar livligt och glatt, men ljudbilden är utmärkt tack vare den ljudabsorberande mattan. I och med att man har dragit ner på antalet sittplatser är det så pass luftigt mellan borden att man kan föra även privata samtal utan att grannarnas öron lägger sig i. Det blir full pott i den här disciplinen.


Mottagande Max 20
20 Med fyra servicegivare på 20 gäster blir man direkt uppmärksammad och emottagen när man stiger in i restaurangen. Ett mycket trevligt inslag i mottagandet är frågan om man har varit på Vollmers tidigare eller vet något om restaurangen. För den gäst som inte har det får man en snabb och välkomnande presentation av idén med restaurangen när man blivit visad till sitt bord, där man får de olika menyförslaget presenterade för sig och samtidigt blir tillfrågad om något gott att dricka. Denna introduktion är väl inrepeterad men levereras på ett personligt och innerligt välkomnande sätt.


Servicekänsla & utförande Max 50
47 Teamet av servicegivare än ungt och entusiastiskt, några av dem är utbildade inom drycker och agerar avspänt och självsäkert i matsalen. Uppmärksamheten på gästen är stor och direkt, servicen flyter på utan några större anmärkningar, men vi reagerar på att servetten inte byts ut mot en ny fräsch när man lämnar bordet. En sådan enkel detalj borde vara självklar på en restaurang på den här nivån. Vi ger ett extra stort plus i kanten för lyhördheten mot eventuella allergier och den stora flexibilitet avseende maten man har, vilket är särskilt viktigt när man bara erbjuder en grundmeny utan tillval av rätter. Har man en handväska med sig eller för den delen en mobiltelefon som läggs på bordet, bärs en liten pall fram att sätta intill stolen för sådant. Också det är en trevlig och uppmärksam gest som vi uppskattar.


Matsalshantverk, kunskap mat & dryck Max 40
37 Två av servicegivarna är sommelierutbildade och sköter vinpaketen och presentationerna av vinerna på ett ledigt och trevligt sätt. Detta sker på ett mer inspirerande än utbildande och pretentiöst sätt, vilket är särskilt uppskattat hos den intresserade men kanske inte så kunniga gästen. Samtliga i matsalsteamet har också god kännedom om de råvaror man arbetar med och det ger tyngd och trovärdhet till det lokala koncept som restaurangen har byggt sin gastronomiska idé kring. Rätterna presenteras noggrant men också det på ett opretentiöst sätt. Är man särskilt intresserad på ett djupare plan får man också förklarat för sig hur vissa rätter eller komponenter i rätterna är tillagade. Just det ger en intressant inblick i komplexiteten i det gastronomiska hantverket här.
Något mer avancerat serveringshantverk ägnar man sig inte åt, men vissa rätter slutförs vid bordet med såser, buljonger eller soppor som slås på. Rent allmänt känns servicen rak och enkel, initierad men ändå diskret.


Menyns uppbyggnad & innehåll Max 40
37 På Vollmers är det hela förbestämda menyer som gäller, men gästen kan välja omfång i antal rätter. Den fyra rätter stora menyn kostar 650 kronor och för 750 kronor får man sex rätter, medan den mest omfattande menyn utgörs av åtta rätter och kostar 950 kronor. Det är utifrån den senare som man skalar ner antalet rätter till de kortare menyerna. Samtligt menyer inleds med ett antal små utsökta aptitretare av lokala råvaror som ljumna gougères fyllda med béchamelsås, danska ostron med en mild ostkräm och granskottssirap eller en konfiterad jordärtskocka. Någon dryck till dessa ingår inte i de tillhörande vinpaketen, vi (och sommeliererna) rekommenderar därför att man tar in ett glas god champagne till dem.
Menyns rätter innehåller ett varierat utbud av grönsaker, fisk, skaldjur, fågel och kött och rätterna byts ut succesivt under säsongen beroende på vilka råvaror man får tag på.


Säsongstänk & råvaruanvändning Max 20
20 Hela den gastronomiska idén bygger på lokala råvaror i säsong, därför är menyn också i ständig utveckling beroende på vad bröderna Vollmer får tag på för råvaror. Förändringen sker snarare rätt för rätt än att hela menyn byts ut på samma gång. Råvarorna används på ett skickligt, innovativt och fantasifullt sätt. En av restaurangens signaruträtter, en egen tolkning av den klassiska kålpuddingen, är just sådan där presentationen är helt ny men smakerna känns igen. Det tekniska kunnandet och den gastronomiska fantasin visar här på fulländning och vi är stundtals lika glädjefyllda som hänförda.


Skicklighet matlagning Max 40
39 Trots fantasifullhet och i ett par avseenden innovation när det kommer till sammansättning och smaksättning är maträtterna i grunden byggda av råvarornas kvalitet, smakerna är tydliga och elegant balanserade. Många rätter känns mer lätta att tillaga än andra, som istället bygger på yppersta skicklighet och stort tekniskt kunnande, stundtals är rätterna påfallande avancerade i sina utföranden utan att vara svåra att förstå eller njuta av. Balansen mellan de naturliga smakerna, som alltid är subtila snarare än intensiva, och det tekniska hantverket är föredömlig. Mat på den här nivån kan ibland te sig vara snarlik på det ena stället efter det andra, men här hittar man också ett eget uttryck som känns personligt.
Man förlitar sig ofta till tekniken sous vide, berömvärt eftersom de precisa temperaturerna ger fin textur, bevarade aromer och perfekta stekgrader. Ambitionen är skyhög och rätterna presenteras i vackra uppläggningar på tallrikar, skålar och annat porslin som tillverkas unikt för Vollmers av keramikern Anna Kinman, en betydelsefull detalj som ytterligare förhöjer det estetiska uttrycket. Att alla rätter dessutom är intelligent sammansatta och i allra högsta grad vinanpassade lyfter helhetskänslan av att vara på ett mycket ambitiös och högklassig restaurang.


Dryckeslistans uppbyggnad & innehåll Max 80
57 Med tanke på att så gott som samtliga gäster väljer de dryckespaket man sätter ihop till varje meny, har vinlistan ingen egentlig funktion. Av den anledningen verkar man heller inte ha gjort några djupare ansträngningar med den och inkonsekvens i uppställningar, hur vinerna skrivs och även stavningsfel finns lite här och var. Man finner heller ingen direkt röd tråd genom listan, istället upplevs den ganska spretig sett till vinstilar, vinproducenter, ursprung och prisnivåer. Det är på sin plats att nämna att detta dessvärre ger en onödig poängförlust i vår strikta bedömningsmall.
Inledningsvis i den digitala vinlistan hittar man ett 15-tal champagner från 895 kronor flaskan och uppåt till Krug Rosé för 4 700 kronor flaskan. Frankrike, med tyngdpunkt på Loire och Bourgogne, dominerar den förhållandevis klassiska vita delen av listan, men man finner också en del viner från Tyskland och ett par från nya världen. Den röda delen av listan följer samma mönster, Frankrike har fått ett hyggligt stort utrymme och det är främst Bourgogne och till mindre del Rhône som är listade, utöver den sektion av italienska röda viner som upptar en halv sida. Priserna spänner från knappt 600 kronor flaskan till väldigt höga, på sina håll oskäligt höga. Det finns också viner på listan som troligen har sett sitt bäst-före-datum som egentligen inte borde stå kvar. Så blir det lätt när vinlistan inte hålls levande.
Som gäst ska man inte låta sig nedslås av detta, vill man hitta trevliga och goda kombinationer till de varierande menyerna är det därför vinpaketen man bör välja. Det stora vinpaketet till den åtta rätter stora menyn kostar 795 kronor, de andra två 650 kronor för sexrätters och 495 kronor för fyrarätters. De innehåller inga mästerliga viner, men vinerna är noga valda och matchar rätterna riktigt bra, ett tecken på att sommelierhantverket ändå är kunnigt och begåvat. Liksom maten har ett eget uttryck, har sommelierna Karin och Daniella gjort ett personligt urval av viner och vintyper som många gäster sällan provar. Något enstaka vin kan te sig lite udda på egen hand, men tillför ändå kombinationen något positivt, medan andra viner är mer allmänt gillade. Serveringen sköts fint, viner som ska dekanteras får den behandlingen och man arbetar proffsigt med val av glas och temperering, vilket vi ger extra plus för. Vi skulle gärna se ett tillägg på ett uppgraderat vinpaket i högre prisläge för den som så önskar, det skulle tvivelsutan lyfta nivån och upplevelsen.
Öl eller alkoholfria alternativ talas det inte om, även om det finns i huset.


Personlighet & total trivselfaktor Max 20
20 För den som söker matupplevelser på allra högsta nivå är det här Malmös bästa restaurang. Vi uppskattar det lokala köket, att bröderna Vollmer så innerligt vurmar för de lokala råvarorna, som visar rikedomen i det skånska skafferiet. Lika mycket trivs vi i miljön, vi tycker om den mjuka och personliga känslan som serviceteamet skapar och vi tycker såklart om den härliga och goda helhet detta tillsammans ger.

1

2

3

Mats Vollmer.

Mats Vollmer.

5

Karin Chudzinska.

Karin Chudzinska.

7

8

9

10